化学と教育
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梅干の化学(<シリーズ>教科書から一歩進んだ身近な製品の化学-和食の化学-)
尾崎 嘉彦
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2015 年 63 巻 11 号 p. 560-561

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抄録

梅干などのウメ果実の加工品は,健康への寄与を期待して摂取される食品として,我が国では古くから親しまれてきた。ところが,微生物の増殖抑制作用以外に期待される機能のほとんどが伝承的なものであった。構成成分から見た場合,梅干は高濃度のクエン酸を蓄積するウメ果実を塩漬けしたものである。微生物の増殖抑制作用は,この二成分で説明できたとしても,それ以外の機能を期待できる化合物は,ほとんど知られていなかった。本稿では,現在進みつつあるウメ果実のフェノール性化合物についての成分研究および機能性研究の現状を紹介する。

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© 2015 公益社団法人 日本化学会
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