スパゲティの原料は、デュラム小麦のセモリナ粉100%が主流だが、業務用では普通小麦の強力粉が多用されている。演者らは、平成13年度本大会でデュラムセモリナ100%(試料D)でのアルデンテの客観的評価基準を見出したことを報告した。そこで、原料が強力粉70%、デュラムセモリナ粉30%、直径1.9mm(試料H)を用いて破断試験を行い、破断特性値と破断曲線の形を、試料Dと比較した。水分含量、ゆで歩留も測定した。水分含量とゆで歩留は茹で時間に従い増加し、両者には正の相関があった。破断応力は同じ茹で時間では試料Dの50∼80%と小さく、破断歪は8∼9分で試料Dの85%程度であり、他はほぼ同様だった。破断曲線は、試料Hでは2つのピークの出現率が低く、9分まで肩が90%出現し、11分以降は全てピークが1つの単純波形となった。
