一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
57回大会(2005年)
セッションID: 1P-18
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とろろを用いたゾル-ゲル混合系食物の物性と飲み込み特性
*川野 亜紀細田 千晴小野江 茉莉高橋 智子大越 ひろ
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抄録

目的 高齢者施設における食事の主流となっている「きざみ食」は、誤嚥などの誘因となり危険性が指摘されているが、「きざみ食」への高齢者自身の要望は高い。そこで「きざみ食」を安全に提供する工夫が必要となる。例えば、きざみ食(ゲル)はとろみのついたあん(ゾル)などをかけるとまとまりやすいといわれている。そこで、まとまりやすく飲み込みやすい形態をもつといわれるとろろを用いたゾル試料と、きざみ食を想定し、長芋を刻み、蒸したゲル試料を用いゾル_-_ゲル混合モデル系試料を調製して、機器測定と官能評価を行った。
方法 粉末やまいもを水に添加し、5段階(サラダオイル、ヨーグルト、マヨネーズ、大和芋とろろ、マッシュポテト)の硬さに調整したとろろをゾル試料とした。4_mm_角に刻んだ長芋を蒸すことにより3段階の硬さに調整したものをゲル試料とした。ゾル試料については、テクスチャー特性、動的粘弾性、流動特性を測定した。ゲル試料については、テクスチャー特性、破断特性を測定した。ゾル_-_ゲル混合試料については、テクスチャー特性の測定を行った。また、ゾル試料、ゲル試料、およびゾル_-_ゲル混合試料について、順位法を用いた官能評価を行った。
結果 ゾル_-_ゲル混合試料のテクスチャー特性の硬さは、ゾルの硬さの影響がみられず、マヨネーズおよび大和芋のとろろ程度の硬さを持つゾルを用いたものがもっとも硬くなった。また、この2試料はもっとも飲み込みやすいと評価された。混合試料の凝集性はゾルが硬いものほど高くなり、混合試料の凝集性の高いものほどまとまりやすいと評価された。

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© 2005 一般社団法人 日本家政学会
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