豆腐の物性とゲル構造に与える凝固剤の影響

抄録

目的）豆腐の製造において，異なる種類の凝固剤が使用される。本研究では，豆腐の凝固機構が異なる，塩化マグネシュウム（MgCl₂）とグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）を凝固剤に用いて豆腐を作製し，力学物性，保水性，ゲル構造について調べた。方法）一晩浸漬した大豆に蒸留水を加えて（豆に対して5倍量）ミキサーにかけ，生呉を絞り生豆乳を得た。生豆乳を，96℃，５分間加熱してすぐに室温まで冷却し，豆乳を得た。得られた豆乳に蒸留水を加えて，様々な濃度の豆乳を調製した。濃度を調製した豆乳に0.3％の凝固剤を加え，GDLを添加した豆乳は85℃，MgCl₂を添加した豆乳は70℃で，それぞれ30分間加熱をおこない豆腐試料を得た。力学物性は破壊試験，保水性は遠心法，豆腐のゲル構造は共焦点レーザー走査顕微鏡による観察をおこなった。結果）豆乳固形分が，MgCl₂塩添加豆腐では3.7％，ＧＤＬ添加豆腐では10％以上の濃度で豆腐を形成するようになり，ＧＤＬ添加豆腐の方が低い豆乳濃度で作製できた。MgCl₂とＧＤＬ塩添加豆腐の両方とも，豆乳固形分の増加に伴い，力学物性値（破断応力，破断歪，ヤング率）と保水性は高くなり，タンパク質のネットワーク構造は密な構造となった。豆乳濃度が同一の条件でMgCl₂とＧＤＬ添加豆腐を比べると，ＧＤＬ添加豆腐の方が，力学物性値，保水性は高い結果となり，タンパク質の凝集物は小さくより均一なゲル構造であった。ゲル構造は，豆乳の濃度を低下させて豆腐を作製すると，より明らかになった。現在，豆腐の力学物性とゲル構造の関係を，詳しく解析しているところである。