一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
57回大会(2005年)
セッションID: 1P-27
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凍結乾燥豆腐の品質改善への高圧力利用
*寺本 あい治部 祐里渕上 倫子
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抄録

目的 凍結乾燥は食品を凍結させ、これを真空状態におき、氷の昇華を利用して乾燥する方法である。凍結乾燥食品は、試料が大きいと戻りが不均一で食感が悪くなることがあるが、高圧力を利用した圧力移動凍結法を取り入れることで、改善できると考えた。そこで、既に冷凍保存において圧力移動凍結の効果が明らかな豆腐を用いて凍結乾燥への高圧力の利用を試みた。
方法 充填豆腐(30×30×15 mm角)3個を真空包装し、食品高圧処理装置(Dr.Chef、神戸製鋼所製)を用いて-5℃, 50MPa 、100MPa、150MPa;-10℃, 100MPa;-15℃, 150MPaで60分間圧力移動凍結した。対照として、大気圧下の-20、-30、-80℃冷凍庫で冷凍した。これらを凍結乾燥機(ヤマト科学株式会社製)で乾燥し、75℃温水で復元後、外観撮影、重量測定、クリープメータ(山電製)による破断強度解析を行った。また、氷結晶とゲルの微細構造のクライオ走査型電子顕微鏡(日立製作所製)で観察し、官能評価も行った。
結果 大気圧下で空冷した豆腐は樹枝状に氷結晶が成長し部位により氷結晶サイズにばらつきがあったが、圧力移動凍結した試料では全体にほぼ均一なサイズの丸みを帯びた氷結晶が生成した。各試料の氷結晶サイズは、0.1MPa, -20℃>0.1MPa, -30℃>150MPa, -5℃>50MPa, -5℃>100MPa, -5℃≧100MPa, -10℃≧150MPa, -15℃>0.1MPa, -80℃であった。復元後の破断応力、破断歪率が未処理に近く、官能検査でも好まれたのは、150MPa,-5℃および100MPa,-5℃で圧力移動凍結した豆腐であった。

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© 2005 一般社団法人 日本家政学会
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