一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
57回大会(2005年)
セッションID: 1P-4
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近畿地方における魚介類の使用(2)
-兵庫の魚料理-
*川原崎 淑子片寄 眞木子岸田 恵津福本 タミ子藤井 昭子山下 英代
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抄録

【目的】兵庫県は日本海と太平洋を臨み、古くから多種多様の魚料理が培われてきた。そこで近年の利用状況を知るため、沿岸部や山間部などの地域をランダムに抽出し、調査を実施した。併せてこの調査は平成15・16年度日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学」の一貫として行った。<BR>【方法】調査地域は兵庫県南東部4・神戸7・洲本4・加古川11・御津3・豊岡5の総数34世帯を対象に、平成15年7月から16年7月の期間、上記特別研究の調査用紙と調査方法に基づき、自記入方式で行った。調査項目は利用する魚介類、入手方法、料理名、調理法、調味料や季節、行事食や伝統的な料理などである。<BR>【結果】_丸1_調査対象者の年齢は30歳と40歳代60%、50歳以上が40%であり比較的若い層の調査である。_丸2_家族構成は1世代と2世代で67%と集中し都市型の家族構成であった。_丸3_魚は3252の出現し、1世帯当たり平均95で多いものでは318の魚料理の回答があった。魚の種類は魚卵を除き90種類あり、さけ、いわし類、いか類、あじ類、えび類、さば類の順に利用が多かった。_丸4_調理法は焼く・煮る・生・和え物・揚げるなどが多く、また意外に多いのはマリネや下味の準備をして焼く・揚げる調理法であった。_丸5_瀬戸内海沿岸の地域ではいかなご漁が解禁となると、いかなごの釘煮が作られている。本調査でも豊岡を除いて24世帯で釘煮が作られていた。また郷土料理として秋祭りにはさばずしやこのしろすしが作られていた。

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