一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
57回大会(2005年)
セッションID: 1P-7
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近畿地方における魚介類の利用 (5)
-琵琶湖周辺の3地域-
*小西 春江坂本 裕子片寄 眞木子
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抄録

【目的】近畿地方では古くから魚介類が利用され、多彩な食文化が培われてきたが、近年の利用状況を知るため、滋賀県中央部に位置する淡水湖である琵琶湖周辺地域において調査を実施した。平成15・16年度の日本調理科学特別研究「調理文化の地域性と調理科学」の一環として行った。<BR>【方法】調査時期は平成15年10月_から_16年7月。調査地域は湖南地域、湖北地域、湖東地域(以下湖南、湖北、湖東と略す)で湖南(大津市)8世帯、湖北(東浅井郡、伊香郡)6世帯、湖東(近江八幡、蒲生郡)4世帯において自記式調査を行った。調査内容は、利用する魚介類、入手方法、料理名、調理法、調味料、季節、行事食や伝統的な料理などである。<BR>【結果】調査対象の年齢は湖南40・50歳代、湖北は50・60歳代、湖東は40歳代から70歳代であった。よく利用されている魚介類は、湖南はえび、さけ、いか、さば、ぶりで、湖北ではいか、さば、いわし、たい、あじ、湖東はいわし、さけ、さば、ぶり、あじで、調理法を分類すると3地域とも焼くが一番多く、次いで煮る、三番目は湖北と湖東では生が、湖南では揚げるであった。琵琶湖で獲れる湖魚の利用は湖北と湖東で多く、湖南は少なかった。あゆやふな、こい、もろこが利用され、調理法は煮る、焼く、揚げるの順であった。行事食は、湖北では祝事や法事、祭りにあゆの佃煮やふな寿司、えび豆、にしんの麹漬け、棒だらが利用され、かずのこは3地域で正月に利用されていた。湖北は利用する魚介類も多く、湖魚を利用した多彩な伝統料理が多く作られていた。

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