一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
59回大会(2007年)
セッションID: P-115
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学生の献立作成能力における調理用語と調理法についての検討
*照井 眞紀子
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抄録

【目的】献立作成者は、レシピーに従って調理すれば、能率的においしく安全に品質管理された食事の提供のために、食品や調理の科学、料理の特性、調理過程の要点などの知識や技術が必要となる。管理栄養士・栄養士は、教育課程の中でそれらを盛り込んだ教育を受けるが、献立ができないとの指摘を受けることが多い。献立作成能力向上のための教育の基礎資料を得て強化すべき内容を検討し、専門教育の一助にすることを目的とした。【方法】管理栄養士養成課程の2年生109名を対象に、2007年1月に行った。日常的な調理用語及び食材の切り方名称の知悉と献立作成に関わる要因について調査を行った。【結果及び考察】対象者の居住は、自宅及び食事付き寮生活者58%、他が42%である。「わからない・知らないしできない」のは、“ねじる”42%、「知っているができない」ものは、“だしをとる”41%、“油通し、ねじる、煎る、蒸す”等である。食材の切り方名称の不正解は「たづな切り」、「色紙切り」等が多い。“少ない・やや少ない”行動では、「献立作成する機会」51%、「家族と食事をする機会」42%が上位で、言葉のイメージの自由記述では、「献立作成」:難しい51%、「料理」:好き55%、「食事」:楽しい62%等である。χ2検定で「居住」と「食品価格」「油通し」「食事作りの機会」「食事の買い物の機会」「家族と食事をする機会」等にやや強い相関がみられ、「切り方名称の正解数」によるグループの母平均の差による検定では、それらの項目のほか、「面取り」「ねる」「砕く」などに差がみられた。レシピーに調理操作を機能的に表現できる言葉と行為が一致する実践教育と食環境対策の必要性が示唆された。

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© 2007 一般社団法人 日本家政学会
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