スルメイカを用いたユニバーサルデザインフードの開発

抄録

目的　摂食・嚥下機能の低下により常食摂取が困難になった高齢者や，幼児（離乳食後期）を対象としたユニバーサルデザインフードの開発を目的として，青森県の地域素材であるスルメイカを用いて試作を行った．イカはその物理的特性などから，摂食・嚥下機能の低下した人や幼児には敬遠されがちな食品であるが，介護食づくりを応用した加工をすることによって，摂取しやすくなり，使用機会の増加につながるのではないかと考えた．
方法　はじめに，スルメイカを市販のはんぺん，全卵，片栗粉，塩とともにペースト状にして400ｇずつに分け，16±1cm×13±1cm，厚さ1.3±0.2cmの板状にまとめたものを真空パックし，スチームコンベクションで15分間加熱した．冷却後，冷凍したものを，県内30の高齢者施設・保育園に使用方法の説明書・調理例（レシピ）とともに郵送し，施設入所者・園児および給食担当者を対象として試食を依頼した．試食後，質問紙調査によって食べやすさ，飲み込みやすさ，嗜好について尋ねた．
結果　調査の結果，施設入所者85名，園児13名，給食担当者109名，合計207名の回答が得られた．施設入所者・園児では，食べやすい・やや食べやすいと答えた割合が68.3％，飲み込みやすい・やや飲み込みやすいと答えた割合が69.4％，好き・やや好きと答えた割合が49.0％であった．給食担当者においてもほぼ同様の結果が得られた．自由記述では生臭さが残る，ぱさぱさ感がある，調理しづらいなどの回答がみられ，混合する食材の種類と割合，調理例などについて，今後さらに検討する必要性が示された．本研究は，平成23年度青森県ライフイノベーション新産業創出事業の補助を受けて行った．