一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
67回大会(2015年)
セッションID: 2P-1
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ポスター発表 5月23日 食物
キャッサバ食品の発酵過程の解明
*﨡原 絹子本宮 宏樹谷口(山田) 亜樹子吉田 真史
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キーワード: 発酵, キャッサバ, 酵母
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抄録

目的 フィジー共和国ラケンバ島では、キャッサバManihot esculentaを原料とした発酵食品(以下、フィジーパン)が食されている。本研究では、沖縄産のキャッサバを使用してフィジーパンを製造し、発酵に関わる微生物を明らかにし、キャッサバの発酵食品の開発を目指す。
方法
伝統的製法によりフィジーパンを再現した。本研究では、原料に、沖縄県西表島産のキャッサバを使用し、28℃の条件下で7日間、水中で発酵させた。24時間ごとに、キャッサバの漬け汁(発酵液)の温度、pH、糖度などを測定した。また、発酵液を採取し、微生物を培養し、コロニーの数や形態の観察を行った。そして、発酵に関わる酵母菌と乳酸菌などを同定するため遺伝子解析を行った。さらに、発酵液は、独特なにおいがしたことから、ガスクロマトグラフ質量分析により成分分析を行った。
結果 発酵液は、発酵が進むとともにpHの低下、炭酸ガスの発生、糖度の増加などが観察された。また、発酵に伴い微生物叢の変化が観察され、発酵終了時には、複数の酵母菌や乳酸菌の存在が確認できた。発酵液中には、臭い物質の酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、酪酸ブチル、カプロン酸などが確認された。沖縄産のキャッサバを使用して再現したフィジーパンはラケンバ島で食したもと異なる特有の酸味と臭みがあった。

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