モロコシを用いた挽き肉様料理の嗜好性

抄録

目的　精製度が低い穀類は、不足しがちな食物繊維やミネラルを補い、豊富なポリフェノールにより生活習慣病の予防が期待される。雑穀は、米の代替品として飯で食すことが多いが、本研究では、雑穀を用いた挽き肉様料理の嗜好性について検討することにした。先ず、雑穀の基礎的調理性を把握し、次いで、挽き肉の代用としてモロコシを用いた料理の嗜好性を検討した。

方法　〈雑穀の基礎的調理性〉数種雑穀の吸水率、飯の水分量、色調および物性測定などを行った。〈モロコシを用いた挽き肉様料理の嗜好性〉モロコシを用いてハンバーグ、餃子、コロッケなどを調製し、その嗜好性を評価するために官能評価を行った。さらに、料理の嗜好性を改良する目的で、モロコシの10、30、50%を合挽き肉で代替したハンバーグの品質も検討した。

結果　モロコシは、吸水が遅く、暗赤色の硬い飯であった。加水量1.6倍で炊いたモロコシの物性が挽き肉に最も似ていたので、これを用いて各種料理を調製した。モロコシを用いた挽き肉様料理の嗜好意欲尺度による官能評価の結果、コロッケの評点は7.7と最も高く、ハンバーグの評点は5.7と最も低かった。料理に占めるモロコシの割合が低く、香辛料が使用されている料理ほど好まれる傾向であった。評点が低かったハンバーグを改良するために、モロコシの一部を挽き肉で代替したところ、10％代替でハンバーグの味が改良され、50％代替でテクスチャーの改良が認められた。