一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
67回大会(2015年)
セッションID: 3P-23
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ポスター発表 5月24日 食物
植物性乳酸菌を使用したおから粉末添加発酵豆乳の調製と嗜好性
*江口 恵加松澤 哲宏冨永 美穂子
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抄録

目的】近年、健康志向の高まりに伴い、機能性を有する食品が注目されるとともに、環境への配慮の観点から産業廃棄物などの有効活用が求められている。そこで、おからの有効活用と機能性を有する乳酸菌を用いた新たな発酵食品の開発を目的に、主として長崎県産物由来の植物性乳酸菌6種とヨーグルトスターター菌2種を用いて、豆乳およびおから粉末添加豆乳を発酵させ、それら調製発酵液の酸生成および嗜好性について比較検討した。
方法】乳酸菌培養用MRS培地中で37℃、20時間本培養した各乳酸菌培養液を豆乳、3%および5%おから粉末添加豆乳(以後、おから豆乳)10mLに約0.1mL接種し、37℃で20時間保温し、調製した発酵豆乳、発酵おから豆乳の酸度を中和滴定法により測定した。また、発酵(おから)豆乳液の違いならびに乳酸菌の違いによる発酵(おから)豆乳液の香り、食感、酸味などの嗜好性を評点法により評価した。
【結果】植物性乳酸菌により調製した発酵豆乳および発酵おから豆乳のほとんどがヨーグルトスターター菌より高い酸度を示し、おから粉末の添加により、さらに酸度が上昇する傾向がみられた。発酵豆乳が発酵おから豆乳よりもやや好まれる傾向にあったが、乳酸菌の違いにより発酵液の酸度、豆臭さ、ざらつき感などが異なった。そのため、甘味や香料などの添加により嗜好性の良好な発酵おから豆乳が調製可能と考えられた。

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