【目的】我々はこれまでに、主として長崎県産物由来の植物性乳酸菌を用いた発酵豆乳やおから粉末添加発酵豆乳（発酵おから豆乳）を開発しており、この発酵（おから）豆乳の嗜好性に味や香りが関与している可能性を明らかにしてきた。そこで本研究では、これらの嗜好性に及ぼす因子を明らかにすることを目的として、乳酸発酵前後や乳酸菌の違い、おから粉末添加の有無による香気成分や味覚応答の変化を分析した。
【方法】豆乳、3％および5％おから粉末添加豆乳に動物性乳酸菌を含む8種の乳酸菌培養液を約0.05％接種後、37℃で20時間保温し、発酵（おから）豆乳を調製した。それら乳酸発酵液の酸度、pHを測定するとともに、香気成分をGC/MSにより測定し、酸味、苦味、塩味、旨味などの8項目の味覚応答を味認識装置により測定した。
【結果】いずれの乳酸菌を用いた発酵豆乳も大豆の不快臭の一つであるヘキサナールが減少傾向にあったが、発酵豆乳間の香気成分に差はみられなかった。味覚応答については、乳酸発酵により酸味応答の上昇と塩味応答の減少がみられ、酸味応答と酸度上昇の傾向は一致していた。また、乳酸菌の違いやおから粉末添加の有無により苦味応答に違いがみられた。各呈味センサーに応答する成分の検討が必要であるが、発酵（おから）豆乳の嗜好性には、酸味の程度や豆乳由来の豆臭さだけではなく、その他の味や香気成分が影響している可能性が示唆された。
