目的 食事により健康を維持するためには、偏食をなくし、多様な食材を積極的に摂取することが望まれる。しかし、小学生は食べ物の好き嫌いが多い傾向にある。その原因の一つとして、その食素材が持つ特有の香りの問題が挙げられる。そこで本研究では、忌避される原因となる香りのもととなる成分を解明する一助とするために、児童に忌避されやすい食材を調査票を用いた調査により特定し、その食材の揮発成分を測定することを目的とした。
方法 小学1～6年生の児童571人を対象に、嫌いな食べ物とその理由について質問票による調査を行った。香りが理由で嫌いな食べ物として上位に挙がった食材の中からナスに着目した。品種及び産地の異なる7種類のナスを焼きナスとして調理し、それぞれの揮発成分をガスクロマトグラフ質量分析計（GC-MS）により測定した。
結果 GC-MSによる解析の結果、7種類の焼きナスの揮発成分の多くは全ての焼きナスに共通して検出された。しかしながら、各揮発成分のピーク強度は試料間で差が見られ、また、一部の試料のみに検出された揮発成分も存在していた。焼きナスの揮発成分にこれらの違いが見られた要因として、ナスの品種・産地など違いが影響したものと推測された。
※本研究は、平成27年度 公益信託 家政学研究助成基金による助成を受けて実施した。
