(目的)コーヒーの焙煎法の違いには、直火型、半熱風型、熱風型の焙煎機があり、この風味の違いは明らかではない。そこで、直火焙煎、熱風焙煎による短時間加熱、長時間加熱で調製したコーヒー液を用い、その風味を時系列評価によるTDS法を用い、味の面より検討した。
(方法)同じコーヒー豆による焙煎方法の異なるコーヒー液を株式会社ドトールに依頼した。試料の濃度はbrix×1.5を用い、温度による違いを避けるために室温で用いた。メディア・アイ製J-SEMS TI・TDSシステムを用い、パネルはコーヒーを好む本学女子学生10名で、測定時間は60秒とした。味の感覚属性は6属性(甘味、酸味、苦味、うま味、ナッツの味、渋味)を用いた。採点法による嗜好型官能評価も行った。コーヒー試料のアミノ酸分析も行った。
(結果) 直火焙煎短時間加熱試料の味の評価は、初めに苦味、その後酸味を感じる。長時間加熱試料では先に苦味を感じ、その後に酸味、苦味、うま味、そして後味にうま味を有意に感じている。熱風焙煎の短時間と長時間を比べると、短時間では、苦味を先に感じ、ナッツの味もわずかに感じ、渋み、甘味、うま味、苦味を感じ、後味にはナッツの味、酸味を有意に感じている。直火焙煎と熱風焙煎を比べると、直火焙煎のほうが好まれることがわかる。採点法による総合評価において、焙煎方法に関係なく、短時間加熱試料が長時間加熱試料よりも有意に好まれた。
