目的：小麦アレルギー患者に対応できるパンを作製するために、アレルゲンであるグルテンを含まない小麦の代替としてホワイトソルガムを利用したパンを調製した。増粘多糖類を段階的に添加し、最も製パン性に優れた種類と添加量を比較、検討することを目的とした。
方法：材料としてホワイトソルガム、蒸留水、無塩バター、グラニュー糖、食塩、イーストを使用した。増粘多糖類（MCE4000、SFE4000、SE50のうち各1種）をホワイトソルガムの重量に対し1.00 %・1.25 %・1.50 %・1.75 %添加した。家庭用ホームベーカリーを用いて、早焼きコースで1斤を焼成した。焼成後30分常温で放置後、さらに密閉状態で30分放置した。パンの高さ・重量・体積・クラムのテクスチャー特性・破断特性・水分含量の測定を行った。
結果：ホワイトソルガムにMCE4000、SFE4000、SE50の増粘多糖類を添加したところ、いずれも製パン性は向上した。中でもMCE4000を添加したパンは比容積、テクスチャー特性が最も良い状態となった。MCE4000は添加量が増すにつれ柔らかくなった。SFE4000、SE50はホワイトソルガムの重量に対して1.25 ％添加時に最も柔らかくなった。また、いずれの増粘多糖類を添加した場合にも凝集性は増した。
