【目的】ネームとはタイの発酵ソーセージである。ネームは乳酸発酵により、微生物の繁殖を抑制しており、生食できるのが大きな特徴である。演者らは、これまでネームの安全性や調製方法による細菌の変動等の検討を行ってきた。本研究では、ネームの嗜好性を検討することを目的に物性、乳酸量、pHの経時的変化を観察した。また、細菌検査も行い、安全性の検討も行った。
【方法】試験試料は、調製材料のみの自然発酵区と材料にネームパウダー、無水グルコン酸、プレーンヨーグルトを添加した4種類を調製した。35℃で4日間発酵させ、物性、乳酸量およびpHを経時的に測定し、乳酸菌数と大腸菌群による安全性の検討を行った。
【結果】乳酸量とpHは発酵が進むにつれ乳酸量が増加し、pHの減少が見られた。中でもグルコン酸添加区、ネームパウダー添加区は発酵0日で乳酸量の増加が著しくpH5を下回った。物性測定では調製方法により「かたさ」「凝集性」に差が出たが、3日発酵の完成時にはほぼ同じ値になった。完成したネームの細菌検査では、グルコン酸添加区、ネームパウダー添加区では大腸菌群は十分に抑制されていたが、自然発酵区、ヨーグルト添加区では大腸菌の抑制は十分ではなかった。自然発酵区とヨーグルト発酵区では乳酸菌数の大きな増殖が見られ、これらの適度な酸味が嗜好性に貢献していることが考えられた。4種の調製方法では、ヨーグルト添加区が調製が簡便であり完成したネームの性状も優れていた。
