目的 本研究は，伝統的発酵食品である豆味噌を中心とした6種類の味噌について理化学的特徴を検討した。
方法 試料の味噌はイチビキ (I)，野田(N)，カクキュ(K)，まるや(M)の豆味噌と野田の合わせ味噌(NM)および白味噌(NW)である。味噌の比重・塩分・糖度を測定した。色差計でL*・a*・b*値を，クリープメータ物性試験システムでテクスチャーを測定した。遊離アミノ酸分析は㈱イチビキに依頼した。統計処理は有意水準を5%で示したTukey法で行った。
結果 味噌の比重ではMが，塩分ではNWが，糖度ではMの値が有意（p<0.05）に高かった。色調では豆味噌の色調がNMとNWより有意に濃く，豆味噌の L*値に顕著な差はなかったが，a*値とb*値はN＞ M ＝I ＞K の順番で濃かった。テクスチャーの硬さ荷重・付着性・ガム性荷重は同じ傾向を示し，K ＞M ＞N ＞I ＞NM＝NWの順番に高かった。しかし，凝集性はNMとNWで高かった。遊離アミノ酸含有量のうま味，甘味，苦味成分ではN・K・Mが高い値を示した。よって，豆味噌はNMとNWより濃い色調と硬いテクスチャーであり，遊離アミノ酸含有量が顕著に多かった。また，豆味噌のうち重石をした木桶熟成(K・M・N)味噌はタンク熟成（I）より比重，塩分および糖度の値が高く，色が濃く，硬く，遊離アミノ酸量が多かった。この要因として熟成方法の違いによる水分量の寄与が考えられた。
