一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
70回大会
セッションID: P-019
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ポスター発表
スチームコンベクションオーブンを用いた根菜類の煮物の調理条件の検討
*吉田 里緒八川 梨紗佐藤 瑶子飯島 久美子辻 ひろみ香西 みどり
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抄録

目的 スチームコンベクションオーブン(以下スチコン)を用いた根菜類の煮物の調理条件を検討するため、設定温度と蓋の有無が味付けの状態及び加熱時間に及ぼす影響を把握した。
方法 スチコン(tanico, TSC-10GB)で設定温度100、160℃とし、蓋有・無で加熱した。まず、いちょう切りダイコン(厚さ、半径3 cm)を食塩水中で加熱した。水量は試料と同じ又は1/2の高さになる量とし、食塩濃度はそれぞれ1.6、3.5%とした。試料全体、上・下半分、食塩水の食塩濃度及び加熱前後の試料と食塩水の合計重量を測定した。次に、ホテルパンの枚数(1~10枚)、ホテルパン1枚あたりの試料と水の合計重量(2~4kg/枚、以下合計重量)、合計重量に対する試料の割合(0~0.6、以下重量比)を変えて水温変化を測定した。試料はジャガイモ2cm角を用いた。
結果 食塩水量が試料の高さの1/2の時、試料上半分の食塩濃度は加熱温度及び蓋の有無によらず下半分より約0.1%低く、試料全体食塩濃度は、蓋の有無によらず100℃加熱が160℃加熱より0.2%低かった。試料と水の合計重量は、160℃加熱では蒸発により蓋なしで20%、蓋ありで10%減少し、100℃加熱は水蒸気の凝縮により蓋の有無によらず4%増加した。水温が98℃になるまでの時間は蓋なし<蓋ありであり、いずれの条件でもホテルパンの枚数、合計重量、重量比の増加に対して直線的に増加した。

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© 2018 一般社団法人 日本家政学会
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