一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
70回大会
セッションID: P-036
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ポスター発表
男爵薯,メークイン,はるか,さやかの加熱調理方法と貯蔵に伴う食味のちがい
*後藤 昌弘岩田 惠美子
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抄録

[目的]ジャガイモは古くからある“男爵薯”,“メークイン”が未だに主力品種である。これらの品種はジャガイモシスト線虫抵抗性が低く,栽培上問題となっている。近年育成された線虫抵抗性のある“さやか”,“はるか”を用いて,官能検査により収穫直後と貯蔵6か月のジャガイモの加熱調理法による食味のちがいとポテトサラダの食味の比較を行い,はるか,さやかの利用の可能性を検討した。

[方法]北海道産ジャガイモ4品種(男爵薯,メークイン,さやか,はるか)を収穫直後と貯蔵6カ月に入手し,蒸し,ゆで,焼き,揚げ,電子レンジ加熱の5種の調理を行い,調理後の色,香り,口あたり,甘み,苦み,味,総合評価の7項目について“男爵薯”を基準試料とする官能評価を評点法で行った。さらに,4品種のジャガイモを用いたポテトサラダを調製し,同様に評価を順位法と評点法で行った。

[結果]収穫直後では,総合評価で“メークイン”が焼き加熱,“さやか”がゆで加熱で評価が高かった。貯蔵6か月では,“はるか”の評価が全ての加熱法で有意に高かった。ポテトサラダの評価では,収穫直後の味,総合評価で“メークイン”,“さやか”の評価が高かった。また,貯蔵6か月では,総合評価で“メークイン”,“さやか”の評価が高かった。しかし,順位法の総合評価では“さやか”,“はるか”に有意差はなかった。

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