ラット行動実験による食品テクスチャー認知の探索

抄録

日本語には，「もちもち」，「カリカリ」，「シャキシャキ」 などといった，食品テクスチャー（食感）を表す言葉が豊 富に存在し，食感は食品のおいしさを左右する重要な要 素である．また，咀嚼時には歯根膜，舌口蓋粘膜，閉口 筋筋紡錘で食品テクスチャーを感知し，咀嚼力や咀嚼リ ズムを調節している．嚥下時には，食塊が嚥下可能なテ クスチャーかどうかを判断することにより，安全な嚥下 を可能にしている．このように，食品テクスチャー認知 は，摂食嚥下過程においても重要な役割を担っている． しかしながら，これまでの食品テクスチャー研究は主に 機器による物性測定やヒトの官能評価に依存しており， 末梢でのテクスチャー刺激の受容や，認知に関わる神経 回路といった生理学的メカニズムの解明は進んでいない．このように食感認知研究が進まない要因として，動 物実験系を用いた食感認知の評価が困難であることが考 えられる． 　筆者らは，味認知の影響を排除した条件下で，ラット を用いた食品テクスチャー認知評価系の構築を試みてき た．これまでに，嫌悪および嗜好条件付け学習試験を応 用することで，粘度，弾力性，硬さ，微粒子の認知が可 能であることを実証しており，本総説ではこれらの実験 系を紹介する．今後は，神経活動の可視化や操作と組み 合わせることにより，口腔感覚情報の中枢処理メカニズ ムの全容解明が期待される．