野外で内臓摘出したエゾシカ枝肉の衛生状況

抄録

日本では，食肉として流通するニホンジカ（Cervus nippon）の内臓摘出は解体処理場で行うことが推奨されている．それに対してシカ肉の流通が盛んな欧州連合では，肉の品質保持および衛生的観点から，野外での内臓摘出が認められている．本研究では，野外での内臓摘出の導入について検討するため，野外で内臓摘出した肉の衛生状態を明らかにした．調査は従来の方法である解体処理場で内臓摘出した4個体の枝肉と，野外で内臓摘出した10個体の枝肉を用い，肉表面の一般生菌，大腸菌群，O-157，カンピロバクター，サルモネラ，エルシニアについて比較した．野外の内臓摘出は，北海道北部に位置する西興部村で実施した．従来の方法は，北海道西部にある解体処理場のシカを用いて実施した．ふき取り検査の結果，どちらの肉も一般生菌以外は検出されなかった．また，どちらの肉も一般生菌数は汚染の目安となる基準値より低く，とくに積雪期で顕著だった．これにより，野外でも衛生的な内臓摘出が可能であることが明らかになった．ただし，今回実施した野外での内臓摘出は，衛生的な状態を保つためにできるだけ配慮した手法を取っており，衛生管理の正確な知識と技術が必要である．欧州連合の衛生管理をモデルに野獣肉検査資格制度を導入し，捕獲個体の検査体制を整備した上で，野生動物に特化した一次処理方法として，野外での内臓摘出を検討すべきであると考えられた．