ミルクサイエンス
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原報
乳酸菌の増殖及び乳酸発酵に対するホエーシロップの促進効果
張 少輝潘 道東大橋 登美男
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1997 年 46 巻 3 号 p. 183-188

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抄録

 チーズホエーを固定化β-ガラクトシダーゼで処理して調製したホエーシロップ及び未処理ホエーを還元脱脂乳に添加し乳酸菌スターター (Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus B-5b) 2%を加えて37℃,24時間培養を行い,乳酸菌増殖及び酸度の変化について検討した。その結果, ホエーシロップ及び未処理ホエーの添加によって乳酸菌増殖の促進効果を認めた。また,ホエーシロップの添加は未処理ホエーよりも乳酸菌増殖の促進効果が著しく, 乳酸菌増殖の誘導期が約2時間短縮されることを明らかにした。ホエーシロップ及び未処理ホエーの添加によって乳酸発酵が促進されて酸度が上昇するが,乳酸の生成量は前者が後者よりも多く, そのため, 固定化β-ガラクトシダーゼでチーズホエーを処理して調製したホエーシロップは乳酸菌の増殖及び乳酸発酵の促進効果が顕著であることを認めた。

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© 1997 日本酪農科学会
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