ミルクサイエンス
Online ISSN : 2188-0700
Print ISSN : 1343-0289
原報
中国内蒙古伝統的発酵乳とカルピス酸乳の理化学性状および構成菌比較
渡部 恂子池田 なぎさ水谷 潤佐藤 直子金 世琳平井 智子有賀 秀子
著者情報
ジャーナル フリー

1998 年 47 巻 1 号 p. 1-8

詳細
抄録

 中国内蒙古草原地帯における伝統的発酵乳エードスンスー, アイラグおよびチェゲーのの3種類から計10試料を採取し, 理化学性状の分析と微生物の分離同定を行った。また, 製法が類似しているカルピス酸乳との関連性を検討した。内蒙古発酵乳10試料ならびにカルピス酸乳のすべてから乳酸菌と酵母が分離された。理化学性状の分析結果から, エードスンスーは発酵が緩慢であるため, 乳酸やアルコールの生成量が少なく, アイラグは製法や原料の違いで成分組成や微生物叢に差異が見られた。チェゲーは原料乳が馬乳であるため成分組成は他の発酵乳と異なったが, カルピス酸乳の主要菌種であるLactobacillus helveticusが優勢に分離された。アイラグの数試料からはL. helveticusのほかヘテロ発酵乳酸桿菌が分離され, カルピス酸乳との類似性が示唆された。また, アイラグ, チェゲーからケフィール粒の構成菌であるLactobacillus kefirgranumが多数検出された。

著者関連情報
© 1998 日本酪農科学会
次の記事
feedback
Top