ホイップクリームの微細構造と安定性について脂肪の種類（動物性・植物性），あるいは糖やスキムミルク添加による影響を検討した．
1. ホイップクリームは気泡を取り囲む脂肪球が結合している構造で，ホイップ操作によって脂肪球径が大きくなった．
2. 貯蔵弾性率（G′）は温度上昇とともに低下し，40℃付近で最低となった．
3. 示差走査熱量分析においては40℃付近に吸熱反応の終了温度（Tc）がみられ，固体脂肪は40℃付近で融解することを示していた．吸熱エンタルピーは乳脂肪クリームが最も小さく，糖類添加，スキムミルク添加，植物性クリームの順に大きくなった．
