Penicillium roqueforti の小麦ふすま培養により生産する 2 種類の菌体外プロテアーゼ

抄録

 ブルーチーズのタンパク質分解を明らかにするため，カビの培地としてよく使用される小麦ふすまを用い，Penicillium roqueforti KTU-11 が生産するプロテアーゼについて調べた。14日間培養後，ふすま培地よりリン酸緩衝液（pH 6.0）によって酵素が抽出され，DEAE-トヨパールにてプロテアーゼが分離された。その結果，未吸着および吸着画分よりそれぞれ 1 種類のプロテアーゼ（P1 および P2 プロテアーゼ）が分離された。P1 プロテアーゼは至適 pH を6.0，至適温度を60℃に有し，エチレンジアミンテトラアセテイトおよび 1,10-フェナンスロリンによって強く阻害されるメタルプロテアーゼであった。P2 プロテアーゼは至適 pH を 6.0，至適温度を50℃に有し，ペプスタチンによって強く阻害されるアスパルティックプロテアーゼであった。カゼインに対する作用を Sodium dodecyl sulfate 電気泳動で調べた結果，P1 プロテアーゼはカゼインを細かく分解したが，P2 プロテアーゼは 4 種類のカゼイン分解産物を生成し，そのうち一つはパラ κ-カゼインと同じくする成分であった。P2 プロテアーゼのこの分解はブルーチーズ中の分解産物と電気泳動上一致することから，P2 プロテアーゼはブルーチーズ熟成中のタンパク質分解に寄与する酵素と考えられた。