地中海域サルデーニャ島・バルバージャ地域の乳加工体系

抄録

　本研究の目的は，ヨーロッパ乳文化の熟成チーズ発達史を考察する一環として，1）サルデーニャで実践されているチーズ加工を把握し，2）暑熱環境下においてどのように生態環境を利用してチーズの熟成を実現させているかを分析することを通じて，3）サルデーニャにおける熟成チーズの発達史を考察することにある。サルデーニャでは，凝乳からホエイを抜く際に加熱しない pasta cruda 法によりカズ・クルドゥ(S)/フィオレ・サルド(I)と呼ばれる熟成ハードチーズをつくってきた。サルデーニャの移牧民はかつて，低地に滞在する冬・春期はつくりだてのチーズを主にすぐに売却したり食に供したりしていた。冬・春期は低地でも気温が低いため，チーズを熟成させることも可能であった。夏期には高地に移動して熟成チーズを加工していた。夏期の高温乾燥となる自然環境には，高地の涼しさとより涼しくできる住居を利用し，乾燥を防ぐにはオリーブオイルを表面に塗布し，チーズの熟成を実現させてきた。移牧という年間の高度差移動を巧みに利用し，冬期低温・夏期高温乾燥となる地中海性気候に対処してチーズの熟成を実現させてきた。それは，凝乳をホエイの中での保存から空気中への保存，凝乳のカッティングによる凝乳からの急速なホエイ排除，燻煙による脱水，加塩，涼しい場所を選んでの静置という加工法の発見・発達であったとも言える。サルデーニャの地形（低地から標高1000 m 以上の高地），環境利用（冬・秋期間に低地，夏期に高地を放牧），ライフスタイル（移牧）が，サルデーニャ独自の熟成ハードチーズを生み出していったといえる。