名古屋文理大学紀要
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パーム油の加熱安定性の評価
市川 和昭北川 絵里奈
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2014 年 14 巻 p. 133-141

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抄録

パーム油は世界一の生産量を誇り,優れた生産性と価格の割安感によって著しく消費が伸びている.加工しやすい植物油として,食品用途に利用が拡大している.本報では,パーム油の加熱安定性を大豆油および米油と比較しながら長時間加熱試験によって劣化の全体像を把握すべく評価した.それぞれの油の極性化合物量(PC%),過酸化物価(PV),カルボニル価(CV),酸価(AV)及びトコフェロール量を測定し,PV+CV+AV指標によって加熱安定性を評価した.その結果,パーム油がPC%,CV,AVいずれも大豆油や米油に比較して加熱による増加が著しく少なく,加熱安定性が非常によいことが認められた.着色も少なかった.

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© 2014 名古屋文理大学
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