名古屋文理大学紀要
Online ISSN : 2433-5517
Print ISSN : 1346-1982
大豆テンペおよびピーナッツテンペの調理と嗜好性の考察
宮澤 節子鈴木 豊子松尾 眞砂子坂井 絵美
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キーワード: テンペ, 官能評価, 調理適性
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2008 年 8 巻 p. 29-32

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抄録

大豆テンペおよびピーナッツテンペの調理と嗜好性との関係について検討した結果,ピーナッツテンペ料理は大豆テンペ料理より味・香り・総合評価の3つの要素において好まれ,その間に有意差がみられた.一方,大豆テンペは本研究のパネルに好まれない傾向を示した.嗜好性からみた調理適性については,いずれのテンペも天ぷら(揚げる)・スコーン(焙焼)の嗜好性が高く,ペースト(生)・みぞれ和え(蒸し物)・焼き物(素焼き)においてはテンペの種類により嗜好のばらつきがみられた.特に,大豆テンペのペーストの味,焼き物の味と香りが著しく好まれない傾向であった.

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© 2008 名古屋文理大学
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