工業化学雑誌
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ブドウ糖水溶液の加熱におけるメラノイジンの生成と5-オキシメチルフルフラールの関係
吉弘 芳郎黒岩 城雄中村 亦夫
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1961 年 64 巻 3 号 p. 551-555

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抄録

微量のアミノ酸を含むブドウ糖水溶液の加熱着色においてブドウ糖から生成された5-オキシメチルフルフラール(以下HMFと略す)が着色に対していかなる役割を持つかについての検討を行なった。pH3~7の範囲で,ブドウ糖水溶液に微量のグリシンを添加し,加熱着色を行ない着色量とHMF量を測定した。また希薄HMF溶液について同様に実験し,その着色量を比較した。
その結果,ブドウ糖に微量のグリシンを添加した場合には,それによる色素の増加量はpH6付近で最大になり,色素が増加するにつれアミノ態窒素量は減少する。HMFとグリシンによる着色は少なく,この場合にはアミノ態窒素の減少は見られない。したがって,アミノ酸の一種であるグリシンによる着色量増加にはHMFによるものは僅かであり,またHMFとグリシンから生ずる少量の色素については,アミノ態窒素以外の窒素の存在が認められないので,メラノイジンとは考えられない。

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