食事因子が胃癌発症に与える影響について疫学研究の成績を中心に概説した．高食塩摂取は胃癌の危険因子として認識されている．久山町住民の追跡調査では，高食塩摂取が胃癌の有意な危険因子であり，この関係はHelicobacter pylori陽性で萎縮性胃炎を有する者で認められた．多くの疫学研究において野菜·果物の摂取は胃発癌を抑制することが示されているが，抗酸化ビタミンのサプリメントによる胃癌予防効果はほとんど実証されていない．緑茶による胃癌予防に関する疫学研究の成績は一致しておらず，今後の検討課題である．近年，栄養過多によって生じる肥満や糖尿病が胃癌発症の危険因子として注目されている．一方，アルコール摂取は胃癌の危険因子とはなりがたい．
