日本農芸化学会誌
Online ISSN : 1883-6844
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小麦粉のアルカリ呈色に関する研究(第2報)
アルカリペーストの黄発色の要因としてのフェルラ酸エステル
小山 裕康, 米山 徹, 府川 秀明, 清水 徹
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1969 年 43 巻 12 号 p. 826-830

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抄録
(1) 小麦粉をアルカリ性メタノールで抽出し,そのエーテル可溶部をカラムクロマトグラフ,薄層クロマトグラフで精製し,粉中のアルカリ黄発色物質としてフェルラ酸を同定した.
(2) デンプンのフェルラ酸エステルを合成し,小麦デンプンに加えたところ強い黄発色を認めた.
(3) この二つの事実から,小麦粉のアルカリ黄発色の主要因は粉中の糖の水酸基にエステル状に結合するフェルラ酸と推定した.
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