日本農芸化学会誌
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ゲル状食品のテクスチャの基本特性
戸田 準和田 武夫藤沢 邦子
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1973 年 47 巻 2 号 p. 95-102

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抄録

「ゲル状食品」に属する11種類の食品を実際に食べて,形容語と擬音語によりテクスチャを評価した.その結果に主成分分析を適用して,ゲル状食品のテクスチャの評価に重要な基本特性と,これらに対応する基本尺度および補助尺度をえらんだ.
基本特性I:かたさ,そしゃく性に関する特性.基本尺度「かたい-やわらかい」,補助尺度「もろい-もろくない」,「だんりょくがある-だんりょくがない」
基本特性II:付着性,粘性に関する特性.基本尺度「はにつきやすい-はにつきにくい」,補助尺度「ねばりがある-ねばりがない」
基本特性III:水気に関する特性.基本尺度「かわいた-しめった」
基本特性IV:油気に関する特性.基本尺度「あぶらけがある-あぶらけがない」
基本特性V:なめらかさに関する特性.基本尺度「なめらか-ざらざら」
また,これらの特性を補足するものとして,擬音語「グニャグニャ」を補助尺度とした.

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