醤油原料脱脂大豆,小麦および製品醤油におけるリジノアラニンの検索

抄録

醤油および醤油の原料である脱脂大豆と小麦中のLALの検索を行った結果,加熱処理をした脱脂大豆,小麦中におけるLAL濃度は検出限界40ppm以下であり, LALは検出されなかった.また火入れ醤油中の遊離型LALおよび結合型LALの検索を行ったが,両型のLALともに検出されず,本醸造醤油中におけるLAL濃度は検出限界30ppm以下であることが確認できた.以上のことより本醸造醤油においては,その醸造過程においてアルカリ処理および高温で長時間加熱されることもないため,LALの生成は起らないと考えられる.