Retronasal Aroma Simulatorを用いた穀類本格焼酎の含み香と立ち香分析

境田 博至; 渡司 奈穂子; 中原 徳昭; 甲斐 孝憲; 榊原 陽一; 西山 和夫; 水光 正仁

doi:10.3136/nskkk.52.19

報文

Retronasal Aroma Simulatorを用いた穀類本格焼酎の含み香と立ち香分析

境田博至, 渡司奈穂子, 中原徳昭, 甲斐孝憲, 榊原陽一, 西山和夫, 水光正仁

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ジャーナルフリー

2005 年 52 巻 1 号 p. 19-26

DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.52.19

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抄録

本格焼酎のきき酒で重要な含み香を再現するために, SPMEファイバーを装着したRASを用いて分析を行った. その結果, それぞれの本格焼酎で, 含み香を表すWSAM区分は立ち香に相当するstd区分と比較して全体的に揮発性成分の放散が減少することが分かった. この減少の原因はα-アミラーゼであることが判明した. さらに, 中鎖脂肪酸エチルエステルのモデル溶液を用いて分析を行ったところ, 長鎖脂肪酸エチルエステルの濃度の増加は, 含み香には影響無いが立ち香に強く関与することが明らかとなった.

責任著者(Corresponding author)

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