日本食品科学工学会誌
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単細胞化大豆粉を利用した咀嚼・えん下困難者向け介護食品用ペースト状納豆の開発
三星 沙織高橋 恭子中村 茜中村 碧村松 芳多子木内 幹
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2007 年 54 巻 10 号 p. 436-441

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抄録

単細胞化食品であるユニセルビーンズを原料に用いて,咀嚼・えん下困難者向けの粒のない納豆としてペースト状納豆を製造した.
(1)ペースト状納豆の品質は,接種菌数を105/gとして製造した場合に最も高いと官能検査で評価された.
(2)一般分析の結果,ペースト状納豆は窒素溶解率,窒素分解率が市販納豆よりも高く,たんぱく質の分解が進んでいた.
(3)ナットウキナーゼ活性度を測定した結果,ペースト状納豆は市販納豆の約4.1倍を示した.
(4)製造したペースト状納豆について東京都千代田区内の高齢者利用施設2カ所で高齢者による試食調査を行った.外観以外の項目では,対象とした市販納豆よりも有意に良いと評価されたが(p<0.05),外観については今後検討の必要がある.
本報で製造したペースト状納豆は,納豆同様高たんぱくであり,また高齢者等の咀嚼・えん下困難者向け納豆として食べやすいことが示唆され,機能性が期待される食品である.

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© 2007 日本食品科学工学会
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