ニンニク鱗茎の加温処理によるS-アリル-L-システインの蓄積

抄録

ニンニク鱗茎の加温貯蔵により，ニンニク中の生理活性物質の一つであるS-アリル-L-システイン（S-allyl-L-cysteine, ALC）の蓄積効果が認められた．このALCは，ニンニク中の含有量が少なく，従来エタノール水溶液浸漬処理（aqEtOH処理）により得られている成分であるが，加温貯蔵では，aqEtOH処理の処理期間100日以上（常温）に対し，1～2週間でALC蓄積効果が得られた．加温貯蔵の温度は，45～75℃でALC蓄積効果が確認され，55℃ 2週間で最大のALC蓄積効果が得られた．加温貯蔵とaqEtOH処理による処理効果は，ニンニク鱗茎の休眠の有無に影響を受けた．休眠が覚醒したニンニクでの最大蓄積量は45℃ 12日間の加温，室温での101日間の浸漬でそれぞれ3.3mmolと1.5mmol/100g dry wt. であった．休眠中のニンニクでのりん片中の最大蓄積量は55℃ 2週間の加温，室温での91日間の浸漬でそれぞれ2.0mmolと4.0mmol/100g dry wt. であった．