日本食品科学工学会誌
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研究ノート
卵白アルブミンの加圧変性によるゲル形成について
三好 恵理奈小関 泰平
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キーワード: オボアルブミン, 変性, 加圧
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2010 年 57 巻 6 号 p. 268-272

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抄録

本研究ではOVAの加圧変性にともなうゲル形成実験をおこない,加圧処理により形成されたOVAゲルの特徴を加熱ゲルと比較することにより明らかにした.OVAは480MPa以上の加圧処理により変性するが,ゲルを形成するために必要なタンパク質濃度は7~9%と高く,加熱処理による場合(3~5%)の2倍程度のOVA濃度を必要とした.形成されたOVAの加圧ゲルは加熱ゲルよりも高い凝集性を示した.
また,加圧OVAゲルの外観と硬さは,加熱OVAゲルとは異なり,変性条件(処理圧力)に依存していた.686MPaの処理により形成した加圧OVAゲルはやわらかく透明であったが,510MPaの処理では,686MPa処理による透明ゲルよりも明らかに硬い白濁ゲルを形成した.
以上のことから,OVAの加圧ゲルは加熱ゲルとは大きく異なる特徴を示した.

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© 2010 日本食品科学工学会
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