日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
Print ISSN : 1341-027X
ISSN-L : 1341-027X
報文
寒天ゲルの物性に及ぼす豚皮由来コラーゲンペプチドの分子量の影響
小野寺 允深江 亮平加藤 陽二西成 勝好吉村 美紀
著者情報
ジャーナル フリー

2011 年 58 巻 4 号 p. 150-158

詳細
抄録

本研究では平均分子量および分布状態の異なる4種類の豚皮由来コラーゲンペプチドを寒天ゲルに添加したとき,豚皮由来コラーゲンペプチドの分子量が寒天ゲルの力学的および熱的特性に及ぼす影響について検討を行った.
Mw=1.1×103のCPを添加した場合,高濃度でゲル強度がやや増加し,離水が抑制された.Mw=1.9×103では,破断特性の結果がMw=1.1×103の結果と異なり,ゲル強度にやや減少傾向が見られたことから,Mw=1.1×103と異なる高い分子量側の成分が影響を及ぼしたと推察される.一方,離水量の結果は,Mw=1.1×103と同様の傾向が見られたことから,低分子量側の成分が影響を及ぼしたと推察された.Mw=5.4×103Mw=1.0×104は,Mw=1.1×103Mw=1.9×103の結果とは大きく異なり,寒天ゲルの物性に大きく影響を及ぼし,ゲル強度は減少し,離水量は抑制され,寒天1mgあたりの融解や凝固に伴うエンタルピーが減少したことから,寒天ゲルの架橋構造の形成を強く阻害したと推察される.これらの結果から,CPが寒天ゲルの力学的および熱的特性に影響を及ぼすかどうかは分子量に依存し,本研究では,Mw=5.4×103Mw=1.0×104のCPの分布の中でも高分子量側の成分が影響を及ぼし,寒天の架橋構造の形成を阻害したと推察された.本研究で使用したCPは,Mw/Mnの値が4.6~6.6という高い値であった.また,CP1000とCP2000の分子量分布は重なり合っている部分が多かったため,今後,Mw/Mnの値が低い純粋な試料を作成し,さらに平均分子量と力学的特性および熱的特性の関係について検討する必要がある.

著者関連情報
© 2011 日本食品科学工学会
前の記事 次の記事
feedback
Top