日本食品科学工学会誌
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技術論文
加工·業務用キャベツの収穫時期と貯蔵後の品質特性
永田 雅靖
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2012 年 59 巻 1 号 p. 40-44

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抄録

4∼5月は寒玉キャベツの端境期であり供給が不足する.そこで,2月に収穫した寒玉キャベツを2か月間貯蔵した場合と,4月まで圃場で栽培を続けた場合の品質特性について検討した.2月に収穫して2か月間包装貯蔵したキャベツの貯蔵歩留りは約65%で,ビタミンCがやや減少するものの,糖度は高く保たれた.一方,圃場で栽培を2か月間続けた場合には,重量が約1.5倍になったが,ビタミンCと糖度が半減した.さらにカットキャベツを調製して褐変程度を比較したところ,貯蔵キャベツに比べて4月まで栽培を続けたキャベツは,明らかに褐変しやすかった.

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© 2012 日本食品科学工学会
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