含水量の異なるポテトおよびうるち米デンプン-水系について－30～120℃の温度範囲でDSC測定を行った．凍結水の融解挙動を解析することにより，自由水と束縛水の量および融解熱を求めた．含水量によって自由水と束縛水との存在割合が変化することが示された．自由水が存在する含水量では自由水の融解熱は332～337 J/gWと求まり，通常の水の融解熱と一致した．それに対して，束縛水の融解熱は225～246 J/gWであり，自由水の約2/3と求まった．
生デンプン-水系および糊化デンプン-水系いずれにおいても含水量0.6 gW/gDM以上では自由水の融解が確認でき，乾燥物重量当たり一定量の束縛水が存在することが示され，束縛水量は生デンプン-水系が0.09～0.10 gW/gDMで，糊化デンプン-水系が0.18～0.23 gW/gDMだった．自由水が存在しない含水量は，糊化デンプン-水系が0.54～0.57 gW/gDM以下で，生デンプン-水系は0.39～0.50 gW/gDM以下であると推定できた．
得られた結果から，束縛水の融解熱は自由水の融解熱の2/3程度であり，両者に差があることが明らかになった．これまでは，自由水と同じ融解熱であると仮定して凍結水量を見積もっていたが，算出した束縛水の融解熱から，測定した系において0.30～0.40 gW/gDMの不凍水量を見積もることができた．
