食塩水を用いた洗米による脂肪酸および古米臭の低減

三宅 剛史; 尾崎 陽子; 伊藤 一成; 高橋 和宏; 常定 健; 竹原 淳彦; 浦野 博水; 福崎 智司

doi:10.3136/nskkk.59.284

技術論文

食塩水を用いた洗米による脂肪酸および古米臭の低減

三宅剛史, 尾崎陽子, 伊藤一成, 高橋和宏, 常定健, 竹原淳彦, 浦野博水, 福崎智司

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キーワード: 洗米, 食塩水, 脂肪酸, 古米臭

ジャーナルフリー

2012 年 59 巻 6 号 p. 284-290

DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.59.284

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抄録

食塩水による米表面に付着した糠成分に対する洗米効果について，精米歩合70%の加工米の古米を用いて評価を行った．その結果，浸漬式洗米において食塩を添加することにより，脂肪酸および古米臭を効率的に低減できることがわかった．この効果は，手作業式洗米においても同様に観察された．そして，食塩水によるこの低減効果には，糠成分/水の界面張力の低下と吸水の抑制とが寄与していると考えられた.

責任著者(Corresponding author)

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