日本食品科学工学会誌
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技術論文
米粉パン製造の適正加水量決定方法
奥西 智哉中村 健治宮本 守宮下 香苗
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2012 年 59 巻 8 号 p. 409-413

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抄録

加水量を変えたドウを作成し,ドウの評価を3つの機関において行った.これらの機関では,ドウミキシングのための機器が相互に異なり,ミキシング条件も異なるが,品質の良いドウを作成するための加水量は同じであった.このことから,米粉パンにおいて適正加水量はその組成に応じて固有の値があることが明らかになった.材料組成の異なる各種米粉パンを用いた試験により,適正加水量の決定手段はファリノグラフが適しており,400BUの最高粘度を与える加水量が適正であることが明らかになった.

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© 2012 日本食品科学工学会
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