日本食品科学工学会誌
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菌体外分解酵素が増強された納豆菌rpoB変異株による黒大豆納豆の製造
久保 雄司齋藤 勝一ダニエル ホルヴェック舟根 和美中川 力夫木村 啓太郎
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2013 年 60 巻 10 号 p. 577-581

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抄録

新規に取得した納豆菌Miyagi-4株を親株とする分解酵素高生産を示すrpoB遺伝子変異株Miyagi-4100株を用いて,硬い種皮を持つ黒大豆を原料として納豆を製造した.Miyagi-4100株の黒大豆発酵適性を粘り物質であるポリ-γ-グルタミン酸とレバンの含量および納豆の硬さを指標として評価した.比較対照株として,商用スターター株であるMiyagino株とMiyagi-4株を用いた.試験の結果,Miyagi-4100株で作った黒大豆納豆は,より多くのレバンを含み,切断強度が5%程度(約8g)下がる傾向が見られた.このことから,Miyagi-4100株は黒大豆を納豆に発酵する適性が高いことが示唆された.

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© 2013 日本食品科学工学会
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