弱アルカリ水溶液および食品用乳化剤水溶液中での前処理によるカキ果実酵素剥皮工程の改良

抄録

カキ果実の剥皮を目的として，食品用乳化剤処理-弱アルカリ沸騰水加熱処理-ポリガラチュロナーゼ処理という三つの化学的な連続溶液系処理を組み合わせた工程を開発した．この工程により，カキ果実を物理的な傷付け処理をすることなく，溶液処理のみで剥皮することが可能となった．この工程は複数のカキ品種に適用可能であった．