非加熱食肉製品である生ハムにおけるL. monocytogenesの増殖に及ぼすaWおよびナイシンの影響について5試験機関で検討した結果，以下のことが明らかになった．
(1）試験を実施した全機関の試験用生ハムにおいて，aw0.93 (0.930≦aW＜0.940）では，10°Cで28日間保管してもL. monocytogenes，（血清型4b，Scott A株）の増殖は認められず，国内で製造される生ハムはaw0.94未満であれば原料肉のpHや食塩，亜硝酸塩および低温保管（10°C）などの条件が相乗的に作用してL. monocytogenesの増殖は抑制される．
(2）生ハムへのナイシンの添加効果は，主にL. monocytogenesの初発菌数を低減する殺菌的な作用である．
(3) aw0.94 (0.940≦aW＜0.950）の生ハムでは，12.5mg/kgのナイシンを添加は損傷したL. monocytogenesの増殖に対して抑制的に作用する．
