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γ-アミノ酪酸（GABA）を高生産する乳酸菌の選抜と鶏肉発酵調味液の GABA 富化
2013 年 60 巻 3 号 p. 125-132
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2013 年 60 巻 3 号 p. 125-132
GABA は，血圧降下作用やストレス緩和作用などの生理機能を有するタンパク質非構成アミノ酸である．本研究では，世界の発酵乳製品から分離した乳酸菌の中からGABA生産活性の高い菌株を選抜し，GABA 生産活性に及ぼす諸要因について調べた．その結果，GABA高生産乳酸菌として，Lc. lactis subsp. lactis KM，Lc. lactis subsp. lactis DH1およびLb. brevis 1056 の 3 菌株を選抜した．中でも1056 株は，GABA 生産活性が非常に高く，初発培地 pH 4.0-8.0 の広い範囲で安定して GABA を生産した．また，1056 株は，基質となるグルタミン酸ナトリウムの濃度に依存して高くなる GABA 生産性を示し，さらに，培養後比較的短時間で多量の GABA を生産することが明らかとなった．これらの特徴は，1056 株が GABA を富化した機能性食品の開発に有用であることを示している．1056 株で調製した鶏肉発酵調味液の GABA 含量（1.51 mg/mL）は，本菌株の食品利用への有用性をさらに支持するものであった．
