生ハムにおける水分活性と乳酸ナトリウムによるListeria monocytogenesの制御

抄録

非加熱食肉製品である生ハムにおけるa_Wおよび乳酸ナトリウムによるL. monocytogenesの制御について5試験機関で検討した．
（1) 血清型の異なるL. monocytogenesの増殖に対する乳酸ナトリウムの影響試験から，供試した菌株の乳酸ナトリウムに対する感受性は，4種の菌株間で差がないことが明らかとなった．
（2) 試験用生ハムで，いずれの試験機関でもa_W 0.93（0.930≤a_W<0.940) では，L. monocytogenes （血清型4b，Scott A株) は，10℃で56日間保管した場合に増殖しなかった．このことから，生ハムではa_W0.93であれば，原料肉のpHや食塩濃度，亜硝酸塩および低温保管（10℃) などの条件が相加，相乗的に作用して，L. monocytogenesの増殖が抑制されるものと推測された．
（3) 今回の試験では，a_W 0.94（0.940≤a_W<0.950) であれば，2%の乳酸ナトリウムを添加することによってL. monocytogenesの増殖が抑制されることが示唆された．