日本食品科学工学会誌
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研究ノート
黒大豆「クロダマル」の煎り豆製造工程におけるアントシアニン,プロアントシアニジン,γ-アミノ酪酸および抗酸化能の推移
菅原 晃美澤井 祐典氏原 邦博後藤 一寿沖 智之須田 郁夫
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2014 年 61 巻 1 号 p. 39-44

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抄録

黒大豆「クロダマル」の煎り豆製造工程における総アントシアニン,総プロアントシアニジン,GABA および抗酸化能の推移を調査した.総アントシアニンと総プロアントシアニジンの含量は,黒大豆を水へ浸漬する工程で大きく減少したが,煎り豆中にはアントシアニンとプロアントシアニジンが,それぞれ生大豆の53 %と83 %残存していた.一方,水への浸漬工程で黒大豆中の GABA 含量は5.3倍にまで増加したが,浸漬後の静置する工程で減少した.黒大豆の煎り豆の H-ORAC は,生大豆と比較して有意(P <0.05)に高かった.

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© 2014 日本食品科学工学会
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