2014 年 61 巻 1 号 p. 9-18
非加熱食肉製品である生ハムにおいて,10°C,嫌気条件下でのL. monocytogenesの挙動に対するaw およびくん煙が及ぼす影響について,異なる4機関で検討した.
(1)aw0.94以上0.95未満の範囲にある生ハムについて,くん煙やくん液処理を行わない試料ではL. monocytogenesの増殖が見られた.aw0.93未満では増殖は見られず,awの影響は大きいと考えられる.
(2)aw0.94以上0.95未満の範囲にある生ハムについて,くん煙処理もしくはくん液処理を行った場合,L. monocytogenesの増殖が抑制された.その際のフェノール類濃度は0.6 ∼12.2 ppmの範囲であった.